丼といえば牛！牛丼の作り方のワザ。
そう、牛丼。
美味しいですよね。
吉野家やすき屋なんかどこの町でも見かけます。
少し前まではサラリーマンや学生がはいる男性の店って感じでしたけど、今は女性でもふらりと一人で入れるようになりました。
前には外国産の牛肉が問題になって大変な時期がありましたが、お肉以外にも重要なのはやはり「お米」。
どの牛丼屋さんもお米には力をいれているそう。
一般に牛丼に向いているお米は、あまり水分を吸収しすぎない、すこし硬めのタイプの品種がいいといわれているそうです。
そのためタレの通りのよい硬めの米を数種類ブレンドして使うのが一般的だそうです。
これらのお米。
実は盛り付けにもしっかりとしてマニュアルがあるってしってました？
例えば、吉野家の場合、丼にご飯を盛るときに必ず２回に分けて盛ると決められているそうです。
重要なのは２回目の時。
圧力を加えず、ふわっと表面をなだらかな丘状にするということです。
わざわざ２回目に分けるの理由は・・・
ご飯をふわっと盛ることで美味しそうにみせることと、タレを染みこみやすくするため。
１回でかっちり盛るとご飯の塊ができてしまうし、３回以上だと手間がかかってしまう。
ちゃんと理由がとおった２回盛りなんです。
丘状に盛るはタレをバランスよく浸透させるためで、逆に真ん中が凹んでいると肉もタレも真ん中に寄ってしまうんだそうです。
ご飯の盛り方ひとつでも美味しく食べてもらうためのワザがあるんですね。
自宅で作る場合なんかにも十分通用するワザですね。
焼肉は大阪なら鶴橋かな。
この前、鶴橋に行きました。
美味しい焼肉屋さんのポイントを。
それは・・・
キムチ！
キムチの味から何を読み取るのか・・・
それは酸っぱさの度合い。
そこにそのお店の良心、もしくは商品の回転さを知ることが出来ます。
キムチは発酵食品ですから、日が経つにつれて酸味が増していく。
つまり、そんなキムチを出すお店は古くなってものを出しているということです。
第二のチェックポイント。
カルビ。
並カルビで十分です。
これはよく売れる品で注文の多いメニューですから、これの量や味によってお店の姿勢や質が一番出るところなんだそうです。
第三のチェックポイント。
それはレバー。
しかも生レバー。
生ですから臭いあるなしがポイント。
臭いが少なく、とろけるような食感を保っていれば、合格。
新鮮な仕入れと的確な下処理をしている証拠なので、他の肉も期待がもてるわけです。
良い店は夜に出すレバーはその日の夕方に届くように発注するそうです。
鶴橋にはたくさんの焼肉屋が並んでいます。
良い店を探すにはたくさんのお店を回らなければなりませんね。
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PM 10:20:12 |
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